葡萄糖酸内酯(用葡萄糖酸内酯轻松制作豆腐脑)

葡萄糖酸内酯
       用葡萄糖酸内酯,在家也能轻松制作豆腐脑。在了解怎样制作豆腐脑之前,先来认识一下葡萄糖酸内酯吧。

       葡糖酸内酯又叫葡糖糖内酯,简称GDL或内酯,是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩而制得。在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂,是一种多功能食品添加剂。
       化学性质        葡萄糖内酯白色结晶或结晶性粉末,无臭,味先甜后苦,呈酸味。熔点150~152℃(分解)。易溶于水(室温,60g/100mL),微溶于乙醇(1g/100mL),不溶于乙醚。在水溶液中水解为葡萄糖酸和内酯的平衡溶液,新配制的1%的水溶液pH值为3.5,2h后变为2.5。

         葡萄糖酸内酯应用日益增广,概括起来主要有以下几个方面:一、用作豆腐凝固剂        采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐,豆腐质地洁白细嫩,无用卤水或石膏所具有的苦涩味,无蛋白质流失,出豆腐率高,且使用方便。鉴于GDL单独使用时,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1:3~2:3配比混合使用,其用量为干豆重的2.5%,温度控制4℃左右时效果很好。二、作为奶类胶凝剂        主要用于生产酸奶或奶酪,在工业使用中,用GDL酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右,其用量在添加0.025%~1.5%在牛乳中后使可使制品达到所需凝乳pH,而在添加3%时在30℃下保温所制得的牛乳凝胶与乳酸发酵所制作的凝胶具有相似的结构。三、作为品质改良剂        将GDL用于午餐肉和碎猪肉罐头,可增加发色剂的效果,从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量,同时GDL还具有乳化作用,防腐作用等,从而提高肉糜罐头的品质,其最大用量为0.3%。四、作为酸化剂        GDL可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果冻中,是复合膨松剂中的主要酸性物质,能缓慢产生碳酸气,可以生产别具风味的糕点。         此外,GDL还可作为螯合剂用在乳制品工业,啤酒工业中防止生成乳石、酒石;作为蛋白质絮凝剂用于含蛋白质的工业废水处理中;作为膨松剂也被广泛的应用。       
         用葡萄糖内酯点豆腐脑及比例
        用内脂做豆腐,一是内脂用量,内脂用量应为豆浆量的0.3-0.4%,即一公斤豆浆内脂用量为3-4克,实际用量可以根据需要调整,用量少些,豆腐较嫩,可以固定用一个小调羹量取,方便估计用量。
         二是点豆腐时的温度:家庭做时,烧豆浆时先将内脂用少量冷水溶解,置准备盛豆腐的容器内,待豆浆烧开后,温度稍降(豆浆温度在80摄氏度左右;实际豆浆不多时,在锅子离火后一两分钟即可)。        将豆浆直接冲入已先行溶解的内脂液内,稍搅动即静置并保温20分钟(家中用衣被将容器包好保温),豆浆即可凝固成豆腐。        内脂用量偏少、点浆温度偏低、没有保温及静置时间不够都会失败。

**  豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)
** 内脂和豆浆的比例没调好,内酯过高,温度不够,都有可能导致豆腐不能凝结成型,
** 【黄金法则一】:干豆和水的比例要控制在 1:10 左右。
** 【黄金法则二】:筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子 都筛选出来,
然后再用三倍的水将黄豆泡发。(不少于 6——8 小时) 称一下,是 250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有 泡涨的豆子和部分豆皮清除。 倒入豆浆机,加入 1L(=2斤)的水。过滤豆浆,准备好做卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁。
**  【黄金法则三】:葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升(1 斤)的豆浆,加入 1.25 克的内酯。 内酯掌握不好,放多就会导致豆腐发酸,不能凝结的结果, 所以最好用烘焙用的量勺。
**  【黄金法则四】:内酯要用 40 度少量的温水融化,豆浆必须保持 80 度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑, 搅动 10 下,静置 20 分钟。

1.如果你的做得豆腐脑不成型,还有一个关键就是豆浆的温度,过高过低都会 导致失败。一般豆浆煮好 5 分钟就差不多 80 度了,马上倒入内酯, 搅动 10 下就可以了。    
2.如果是冬天做豆腐脑,温度下降很快,而豆腐脑一般 20 分钟才 能成型,这时可以烧一锅开水, 等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中, 加盖保温20 分钟一定能成型。        葡萄糖酸内酯有毒吗?      没有毒,放心食用。但也不能超大量使用额。

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